Muzqaymoq uchun natriy alginat

 1. Oziq-ovqat darajasidagi natriy alginatjigarrang yosunlardan olingan chiziqli makromolekulalar sinfi uchun tabiiy polisakkarid bo'lib, sut mahsulotlarida termal qaytariladigan jel va kaltsiy hosil qilishi mumkin. Bu muzqaymoq shaklini saqlab turishi, hajmning qisqarishini oldini olishi mumkin. Bu amorf holatni ko'rsatuvchi va muz kristallarini hosil qilish oson bo'lmagan gidrofil va yuqori darajadagi chiziqli makromolekulyarlarga ega yuqori{2}}mutlaq muzqaymoq stabilizatorining tabiiy sifati. Yuqori egiluvchanlik, oson kengayish va past toksik xususiyatlarga ega bo'lib, muzqaymoq va boshqa sovuq ovqatlar silliq ko'rinish va yumshoq ta'm beradi. Sovuq ichimlik mahsulotining erishga chidamliligiga u ham kuchli ta'sir ko'rsatadi, mahsulotni eritish va qayta{5}}kristallash oson emas, tashish va saqlash jarayonida emas (muz kristalining o'sishi), muzqaymoqning deformatsiyasidan kelib chiqadigan barqaror tebranishlar tufayli qo'pol o'zgaruvchanlik paydo bo'lmaydi, hidsiz ovqatlanayotganda, nafaqat mahsulot sifatini oshiradi, balki kengayish tezligini oshiradi va mahsulot sifatini oshiradi. sezilarli darajada yaxshilandi.

 2. Muzqaymoq tarkibidagi natriy alginatning o‘ziga xos vazifalari va mexanizmlari

1). Silliq tekstura uchun muz kristalining o'sishini nazorat qilish (asosiy funktsiya)

Mexanizm: Suvda eriganida, natriy alginatning uzun zanjirli molekulalari koʻp miqdorda erkin suvni bogʻlaydi va molekulalararo kuchlar orqali uch oʻlchovli-tarmoq hosil qiladi. Ushbu tarmoq tizimning yopishqoqligini sezilarli darajada oshiradi, suv molekulalarining muz kristalli yuzalarga ko'chishi va qayta kristallanishiga to'sqinlik qiladi.

Effekt: Bu muzlash paytida kichik va bir xil muz kristallarining hosil bo'lishiga olib keladi va saqlash va haroratning o'zgarishi (masalan, muzlatgichdan olib tashlash va qaytarish) vaqtida muz kristallarining "katta va qo'pol o'sishini" samarali oldini oladi. Bu muzqaymoqning vaqt oʻtishi bilan silliq, qaymoqsimon va muzsiz-teksturasini saqlab qolishning kalitidir.

2). Emulsiyani barqarorlashtirish, yog 'ajralishi va qumlilikni oldini olish

Mexanizm:Natriy alginat yog 'globulalari yuzasiga adsorbsiyalanib, ularning gidrofilligini oshiradi. Bir vaqtning o'zida uning gidratlangan kolloid tarmog'i yog' globullarining to'qnashuvi va to'planishiga jismoniy to'sqinlik qiladi, ularning muzlash va qarish (ya'ni, "semirib ketish" yoki "qumlik") paytida ko'tarilishi va to'planishiga yo'l qo'ymaydi.

Ta'siri:Muzqaymoq tarkibida bir xil tuzilish va silliq og'iz ta'mini saqlaydi, yog'li, qo'pollik hissini oldini oladi.

 3. Havo xujayrasi strukturasini barqarorlashtirish, haddan tashqari ko'tarilish va erish qarshiligini yaxshilash

Mexanizm:Uzluksiz muzlatgichda ko'pirtirish paytida natriy alginat eritmasining yuqori yopishqoqligi va jel tarmog'i havo pufakchalarini ushlab turish va barqarorlashtirishga yordam beradi, nozik va bir xil havo hujayra tuzilishini hosil qiladi.

Ta'siri:

Ortiqcha yukni oshiradi:Muzqaymoqni engilroq, hajmli va havodor qiladi.

Eritma qarshiligini yaxshilaydi:Barqaror havo hujayralari va kolloid tarmoq issiqlik uzatishni va erish tezligini sekinlashtiradi. Eritgandan so'ng, muzqaymoq o'z shaklini saqlab qoladi va bir zumda suvli sho'rvaga tushishdan ko'ra, asta-sekin oqadi.

 4. Zardob ajralishining oldini olish (Sinerez), Shaklni saqlashni yaxshilash

Mexanizm:Oʻzining kuchli suv-bogʻlash qobiliyati va tarmoq tuzilishi tufayli u zardobni (suvni) mahkam ushlaydi va muzlash{1}}eritish davrlarida ham namlikning ajralishini oldini oladi.

Ta'siri:Mahsulot toza ko'rinishga ega bo'lib, nam og'iz ta'mini saqlaydi, "sovuq" yoki "muz sirlari" hosil bo'lmaydi.

 5. Qayta ishlash xususiyatlarini takomillashtirish

Mexanizm:Muzqaymoq aralashmasining viskozitesini oshiradi, nasos va to'ldirishni osonlashtiradi va sachratishni kamaytiradi.